Originele publicatie in Entree Magazine mei 2023
‘HET VOORKOMT VOEDSELVERSPILLING EN GAAT OVERGEWICHT TEGEN’
Met het aanbieden van kleine porties sla je als horecaondernemer, twee vliegen in klap, zegt Sandra de Blaeij. Je gaat voedselverspilling tegen én je bedient een steeds groter wordende groep kleiner eters. Met haar platform kleineporties.nl zet ze het “halve gerecht’ op de kaart.
Tekst Monique Roderiguez Foto´s o.a. Fleur Westdijk
Het begon allemaal met een maagverkleining die De Blaeij onderging in 2018. Een groot stuk vlees of een flink bord paste kreeg ze niet meer op. “Je moet opnieuw leren eten”, legt ze uit. “Ook omdat je ogen nog steeds vaak groter zijn dan je maag. Als je dan een keer uiteten gaat en je om een halve portie vraagt, blijkt dit bijna nooit mogelijk.
Meestal komt de bediening met de suggestie om een voorgerecht in plaats van een hoofdgerecht te nemen. Of nog schraler, het kindermenu.”
Vijf miljoen kleine eters
De Blaeij is niet de enige die om gezondheidsredenen kleine porties móet eten. Zo’n twaalfduizend mensen ondergaan jaarlijks een maagverkleining. Maar er zijn nog meer kleine eters. “Uit cijfers van het CBS blijkt dat er meer dan vijf miljoen mensen liever zouden genieten van een kleiner gerecht op hun bord”, zegt ervaringsdeskundige De Blaeij.
“MET KLEINE PORTIES KUN JE ZOVEEL MOGELIJK MENSEN LATEN GENIETEN”
“Zo zijn er ruim een miljoen kinderen die altijd zin hebben in een kindermenu, maar voor wie een volwassen portie nog te groot is. Daarnaast zijn er zo’n twee miljoen mensen met darmaandoeningen en mensen met overgewicht die moeten letten op wat ze eten. En vergeet ook de grote groep ouderen niet. Veel mensen van 65 jaar en ouder eten ook liever minder grote porties.”
Het verbaasde De Blaeij dan ook dat er niet meer met deze grote groep werd meegedacht. “Tot ik een restaurant kwam waar duidelijk op de menukaart stond: bij ons kun je gerechten ook in een halve portie krijgen. Ik was zo blij dat het hier wél mogelijk was. Dan zouden er vast meer restaurants zijn, dacht ik. Ik kon ze alleen heel slecht vinden.”
Het idee voor haar platform is geboren. In een sneltreinvaart zet ze eerst een facebookpagina op, waar ze restaurants op verzamelt die kleine porties aanbieden. “De reacties waren echt enorm, ik werd overladen met complimenten. Dat gaf zo’n boost. ”Snel volgde haar eigen platform kleineporties.nl, waarop meer dan 1200 restaurants in Nederland en België te vinden zijn die kleine porties aanbieden.
Voedselverspilling
Die kleinere porties zijn ook nog eens goed tegen voedselverspilling. Want als De Blaeij of een van die vijf andere kleine eters hun bord niet leeg eten, gaat de rest zo de kliko in. En dat is zonde. De Blaeij: “Als je dus geen halve portie kunt bestellen, blijf er voor je gevoel een grote bulk eten over. Ik ben veel gaan lezen over wat er op dit moment allemaal gebeurt rond voedselverspilling in de horeca en ik schrok van de cijfers. Er wordt jaarlijks 55.000 ton aan voedsel weggegooid. Dat zijn 83 miljoen borden met eten!”.
“ER WORDT JAARLIJKS 55.000 TON AAN VOEDSEL WEGGEGOOID”
Inmiddels adviseert De Blaeij ook horecaondernemers over kleinere porties. “Probeer je kaart te beperken, maak deze niet uitgebreid. Weest creatief met je ingrediënten. Als je een ingrediënt voor een gerecht gebruikt, probeer deze dan ook voor een ander gerecht te gebruiken. Dat helpt al. Laat een stukje ruimte over voor creativiteit van de chef. Als je bijvoorbeeld door je gerechten of ingrediënten heen bent kijk dan wat je dan nog wel hebt. Stel creatieve suggesties van de chef voor aan je gasten Op die manier kan toch die overblijfsels verwerken in lekkere gerechten. “
Veel horecaondernemers zijn al overstag, zo’n 55% biedt de gast al keuze aan in portiegrootte, blijkt uit cijfers van Koninklijk Horeca Nederland (zie kader). Toch is nog niet iedereen om. Sommige horecaondernemers vinden het te veel gedoe, vertelt De Blaeij. “Een aangepaste kaart” is toch meer werk dan is de huidige personeelskrapte ook nog een probleem.”
Volgens De Blaeij bieden veel restaurants halve porties aan om voedselverspilling en dus ook omzetverlies tegen te gaan. Een bredere groep gasten aantrekken, is ook een reden. “Veel horecaondernemers geven aan dat ze op deze manier iedereen gastvrij en optimaal kunnen bedienen. Zij zien het als een kans om zoveel mogelijk mensen te laten genieten.”
BEWUSTER ETEN Miguel Sastroredjo van elMiguel in Willemstad serveert kleinere porties aan zijn gasten. “Je merkt dat de consument heel sterk aan het veranderen is. Vooral jongeren zijn echt bewust bezig met voedsel. Ze vragen zich af hoeveel ze daadwerkelijk op kunnen. Ik adviseer gasten dan ook eerst een halve porties te bestellen. Als ze daarna nog wat willen, kunnen ze altijd nog bijbestellen. Gasten zijn erg blij met deze mogelijkheid.”
Gastvrijheid
Met kleine porties sla je twee vliegen in één klap. Je gaat voedselverspilling tegen je bevordert inclusiviteit. De Blaeij: “Als je iedereen graag wilt ontvangen in je restaurant, zul je ook mogelijkheden moeten bieden. Waarom zou je niet de kinderkaart omdopen tot kaart voor kleine eters? Heel simpel. Anders voel ik me buitengesloten en kom ik niet meer terug.” Of de Blaeij nog dromen heeft? “Ja, mijn doel is om het aanbod voor kleine eters zo groot mogelijk te maken. Ik dat iedereen een restaurant kan vinden, waar diegene zich welkom voelt.”
MEER OMZET
Uit onderzoek van KHN blijkt dat inmiddels 55% van de horecaondernemers gasten een keuze biedt in portiegrootte. Dat doen ze door hele of halve porties op de menukaart aan te bieden. 27% van de ondernemers geeft aan dat gasten de bijgerechten kunnen kiezen en 13% heeft bijgerechten los op de kaart staan. Een goede ontwikkeling, vindt Robèr Willemsen, de net afgetreden voorzitter van KHN. Want het voorkomt voedselverspilling en gaat overgewicht tegen. “Er zijn steeds meer mensen die op hun gezondheid letten, ook als ze uit eten gaan. Mensen willen gezond leven en gezond eten. As je daar als horecazaak op inspeelt, levert je dat alleen maar winst op.” Daarnaast bieden kleinere porties volgens het KHN ook kansen om je omzet te vergroten.
VIER TIPS
- Zet op de menukaart hele en halve porties
- Beperkt het aantal bijgerechten of zet ze los op de menukaart tegen een meerprijs
- Maak porties kleiner en geef aan dat gasten altijd kunnen bestellen.
- Serveer meer groenten en minder vlees.
Deel dit bericht met je vrienden