Wat gebeurt er als een restaurant een aantal bestaande gerechten ook in een kleinere uitvoering aanbiedt? Die vraag wordt op dit moment onderzocht bij restaurant De Jongens in Rockanje. Samen met studenten van Rotterdam Business School en KleinePorties.nl test het restaurant tijdelijk een aantal lunchgerechten in kleiner formaat.
Denk aan een uitsmijter met één boterham in plaats van twee. Of een kleinere kom soep in plaats van de standaardportie. Gewoon als duidelijke keuze op een aparte kaart, met aangepaste prijzen.
Voor KleinePorties.nl is deze pilot belangrijk, omdat hij laat zien hoe je een goed idee vertaalt naar de praktijk van een restaurant. Want kleinere porties aanbieden klinkt eenvoudig, maar de echte vragen ontstaan pas zodra je ermee begint. Welke gerechten lenen zich hiervoor? Hoe reageert de gast? Hoe zet je het duidelijk op de kaart? Wat betekent het voor de bediening? Welke prijs past erbij? En is het voor het restaurant ook interessant genoeg om ermee door te gaan?
Van idee naar praktijk
KleinePorties.nl werkt vaker samen met hogescholen en studenten. Dat levert frisse inzichten op rond vragen waar horecaondernemers dagelijks mee te maken hebben: veranderend gastgedrag, portiegrootte, voedselverspilling, gastvrijheid en keuzevrijheid.
De samenwerking met Rotterdam Business School draait om de stap van “interessant idee” naar praktische toepassing. Het doel is niet om restaurants te vertellen dat hun hele kaart anders moet. Het gaat juist om klein en haalbaar beginnen: een paar bestaande gerechten kiezen, testen wat werkt en daarna kijken of het structureel iets toevoegt.
Bij De Jongens in Rockanje gebeurt dat nu heel concreet.
Het restaurant schreef zelf op social media:
“In samenwerking met studenten van de Hogeschool Rotterdam testen wij vanaf deze week iets nieuws. Vanaf nu bestel je namelijk een aantal van onze lunchgerechten ook in een kleiner formaat. Niet twee boterhammen bij jouw uitsmijter, maar 1. Geen grote kom met soep, maar een kleinere. Het project draait om duurzaamheid & verspilling.”
Later lichtte het restaurant toe dat het gaat om een schoolproject voor een korte periode. De kleinere gerechten staan op een aparte kaart en hebben aangepaste prijzen. Gasten met vragen kunnen terecht bij het personeel in het restaurant.
Die praktische insteek maakt de pilot interessant. Er wordt niet alleen gepraat over duurzaamheid of kleinere porties; er wordt getest wat er echt gebeurt wanneer de keuze zichtbaar wordt aangeboden.
Prijs en portiegrootte: wat werkt in de praktijk
Een belangrijk onderdeel van de pilot is de prijs. Een kleiner gerecht betekent namelijk niet automatisch dat de prijs ook door de helft gaat.
Voor gasten lijkt dat soms logisch: minder eten op het bord, dus minder betalen. Voor een restaurant ligt dat anders. De kosten van bereiding, bediening, servies, energie, tafelbezetting en gastvrijheid blijven grotendeels bestaan. Alleen een deel van de ingrediënten wordt aangepast.
Daarom vraagt een kleinere portie om een passende prijs. Die prijs moet eerlijk voelen voor de gast, maar ook kloppen voor de ondernemer. Als de prijs te hoog is, voelt de keuze niet gastvrij. Als de prijs te laag is, wordt het voor een restaurant onhaalbaar.
Kleine porties zijn dus geen kortingstruc. Het gaat om slim kijken naar gerechtopbouw, portiegrootte, marge en waarde. Een gast betaalt niet alleen voor wat er op het bord ligt, maar ook voor de beleving, de service en de plek aan tafel.
Voor KleinePorties.nl is dat een belangrijk uitgangspunt. Restaurants moeten kunnen inspelen op kleine eters zonder hun rendement weg te geven. Een kleinere portie moet passen bij de gast én bij de bedrijfsvoering.
Wat de pilot in Rockanje laat zien
De studenten kijken tijdens de pilot naar verschillende onderdelen. Ze onderzoeken wat gasten prettig vinden, welke gerechten worden gekozen, hoe de kleinere porties op de kaart staan en hoe de bediening deze keuze introduceert.
Ook wordt gekeken naar het effect op bestellingen. Kiezen gasten sneller voor een kleiner gerecht als het zichtbaar op de kaart staat? Bestellen ze misschien nog iets extra’s? Voelen ze zich geholpen door de keuze? Of blijkt juist dat bepaalde gerechten zich minder goed lenen voor een kleinere uitvoering?
Voor KleinePorties.nl zijn juist die praktijkinzichten waardevol. Horecaondernemers hebben weinig aan een ideaal verhaal zonder concrete vertaling naar de vloer. Zij willen weten wat het betekent voor hun kaart, hun team, hun marge en hun gasten.
De pilot helpt om daar scherper naar te kijken.
Hoe gasten reageren op kleinere gerechten
Onder het bericht van De Jongens werd gevraagd welke keuze mensen zouden maken en of zij vaker uit eten zouden gaan als ze vooraf wisten dat een restaurant kleinere porties aanbiedt.
De reacties laten zien dat dit onderwerp leeft.
Marianne schreef:
“Ja zeker. Natuurlijk kan ik kiezen voor alleen voor- en nagerecht, of voor alleen hoofdgerecht, maar dat is soms jammer, want je zou alles willen proeven en mee kunnen eten met de rest. Brasserie BLVD in Vlissingen heeft op de kaart staan dat ze van veel gerechten een kleine portie aanbieden en ik heb tot nu toe nog niet meegemaakt dat ze ergens nee op moesten verkopen. Zo kan het dus.”
Veronica reageerde kort en duidelijk:
“Ik zou heel blij zijn met kleinere porties.”
Roxan herkende het vanuit haar eigen ervaring:
“Ik zou zeker voor de kleinere variant gaan, ik heb een maagverkleining gehad en ik kan je vertellen wanneer ik uit lunchen of uit eten gaat dan wordt er zoveel weggegooid omdat ik het gewoonweg niet op krijg.”
Yvonne schreef:
“Is ook fijn voor mensen met een maagverkleining. Zou fijn zijn als kleinere porties standaard zou worden. Ook bij de collega horeca ondernemers.”
Letty benoemde dat grote porties ook voor ouderen een drempel kunnen zijn:
“Zouden ze in de horeca ook moeten doen. Ons 80+ staan de grote porties ook tegen.”
Charlotte keek er juist vanuit keuze en variatie naar:
“Leuk! Ik kan nooit kiezen, want tja alles is lekker. Dus 2 kleine porties is top.”
Francis vatte de kern eenvoudig samen:
“Goed idee. Iedereen mag zelf kiezen.”
Die reacties maken duidelijk dat kleine porties niet over één specifieke groep gaan. Mensen met een maagverkleining herkennen de behoefte, maar dat geldt net zo goed voor ouderen, mensen met minder eetlust, bewuste eters en gasten die liever meerdere kleine gerechten proberen dan één groot hoofdgerecht bestellen.
Kleine porties gaan over meedoen
Voor veel kleine eters is uit eten gaan minder vanzelfsprekend dan het lijkt. Een standaardportie kan te groot zijn, een voorgerecht voelt niet altijd als volwaardige keuze en vragen om een aanpassing kan ongemakkelijk zijn. Veel gasten willen niet uitleggen waarom ze minder eten. Ze willen gewoon ontspannen aan tafel zitten en kunnen kiezen wat bij hen past.
Een kleinere portie op de kaart haalt een deel van die spanning weg. De gast hoeft minder te vragen, laat minder eten staan en kan makkelijker meedoen met de rest van het gezelschap.
Voor restaurants kan dat ook iets opleveren. Een gast die zich gezien voelt, komt eerder terug. Een gast die vooraf weet dat er passende keuzes zijn, kiest sneller voor een restaurant. Keuzevrijheid is daarmee niet alleen prettig voor de gast, maar ook interessant voor de ondernemer.
Daarmee raakt de pilot aan meer dan duurzaamheid alleen. Het gaat ook over moderne gastvrijheid: beter aansluiten op hoe mensen echt eten.
Voedselverspilling zit vaak in gewoontes
De samenwerking met Rotterdam Business School sluit aan bij breder onderzoek naar voedselverspilling in de horeca. Jill de Bruijn, docent en themaregisseur Circulaire Economie aan de Rotterdam Business School, deelde eerder op LinkedIn hoe studenten onderzoek deden naar het gedrag achter voedselverspilling.
Een opvallende observatie ging over mayonaise bij friet. Studenten zagen dat er soms extra veel werd meegegeven, simpelweg omdat medewerkers geen zin hadden om later opnieuw te moeten lopen.
Dat voorbeeld lijkt klein, maar het zegt veel. Verspilling ontstaat niet alleen doordat gasten hun bord niet leegeten. Het ontstaat ook door routines, aannames, gemak, tijdsdruk en ingesleten werkwijzen.
Studenten ontdekten eerder ook dat gasten zich soms schamen om overgebleven eten mee naar huis te nemen, dat keukens uit voorzorg te veel voorbereiden en dat bediening het lastig vindt om producten aan te prijzen die op moeten.
Voedselverspilling raakt dus aan meer dan keukenprocessen. Het gaat ook over gedrag, communicatie, planning, service en keuzes op de kaart.
Wat deze pilot betekent voor andere restaurants
Inmiddels heeft De Jongens aangegeven dat zij van plan zijn om na de pilot door te gaan met kleinere porties. Het restaurant wil daarbij nog inhoudelijker naar de kaart kijken: welke gerechten lopen goed, welke minder, en waar zit de beste aansluiting tussen gastwens, verspilling en rendement?
Dat is precies wat een pilot waardevol maakt. Het hoeft niet meteen perfect te zijn. Door te testen ontstaat inzicht. Welke gerechten werken goed in een kleiner formaat? Welke prijs voelt passend? Hoe reageren gasten? Welke uitleg heeft de bediening nodig? Wat levert het op aan minder verspilling of meer tevredenheid?
De antwoorden op die vragen helpen niet alleen De Jongens, maar ook andere restaurants die met kleinere porties aan de slag willen.
Wat KleinePorties.nl hiermee wil bereiken
KleinePorties.nl wil horecaondernemers helpen om op een eenvoudige manier drie tot vier bestaande gerechten ook als kleinere of halve portie aan te bieden. Gewoon als normale keuze voor gasten die minder eten.
Daarbij gaat het niet om minder gastvrijheid of minder beleving. Het gaat om beter kijken naar portiegrootte, gastgedrag en menukeuzes. Welke gerechten zijn geschikt? Hoe prijs je ze slim? Hoe maak je het duidelijk op de kaart? Hoe zorg je dat de bediening weet wat ze kan zeggen?
De pilot bij De Jongens geeft hiervoor praktijkervaring, reacties en cijfers. Daarmee kan KleinePorties.nl andere restaurants straks gerichter begeleiden.
Want een kleinere portie moet niet alleen sympathiek klinken. Hij moet werken aan tafel, op de kaart, in de keuken en onderaan de streep.
Kleine keuze, groot verschil
De pilot in Rockanje laat zien dat verandering in de horeca niet altijd groot hoeft te beginnen. Soms begint het met één lunchgerecht dat beter past bij de eetlust van de gast. Met een kleinere kom soep. Met een aangepaste uitsmijter. Met een kaart waarop de keuze gewoon zichtbaar is.
Voor de gast kan dat het verschil maken tussen afhaken of ontspannen meedoen. Voor de ondernemer kan het inzicht geven in vraag, verspilling en nieuwe kansen op de kaart.
KleinePorties.nl blijft deze pilot volgen en gebruikt de inzichten om meer restaurants te helpen kleine porties op een praktische, gastvrije en rendabele manier aan te bieden.
Deel dit bericht met je vrienden